Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты


Начала
Учебное пособие




УДК 647.252.1/,2(075.32) ББК 36.99я722 К309

Рецензенты:

педагог высшей категории Института сферы услуг № 3 г. Москвы

Л, И, Агальцова;

старший научный сотрудник Федерального института развития образования В. Д. Иваненко

Качурина Т. А.

К309 Контрольные материалы по Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты профессии «Повар» : учеб, пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, — М. : Издательский центр «Академия», 2011. — 176 с.

ISBN 978-5-7695-7144-2

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».

Приведены вопросы, задания, темы сообщений, рефератов Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты, эссе и докладов, задачки, примерные билеты и экзаменационные задания для всеохватывающей проверки познаний по профессии «Повар, кондитер». Даны советы по написанию реферата и эссе и проектной деятельности как метода контроля приобретенных познаний Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты и умений обучающихся по избранной профессии.

Учебное пособие может быть применено при освоении междисцип­линарных курсов, входящих в проф цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в согласовании с ФГОС НПО.

Д\я учащихся образовательных Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты учреждений исходного профессиональ­ного образования.

УДК 647.252.1/.2(075.32) ББК 36.99я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его проигрывание хоть каким методом без согласия правообладателя воспрещается

© Качурина Т. А., 2011

© Образовательно-издательский центр «Академия Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты», 2011 ISBN 978-5-7695-7144-2 © Оформление. Издательский центр «Академия». 2011

Учебное пособие является частью учебно-методического ком­плекта по профессии «Повар, кондитер».

Учебно-методический набор по профессии — это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты профессию, получить профильные базисные познания. Набор состоит из моду­лей, сформированных в согласовании с учебным планом, любой из которых содержит в себе учебник либо учебное пособие и до­полняющие его учебные издания — рабочие Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты тетради, плакаты, справочники и почти все другое. Модуль на сто процентов обеспечивает исследование каждой дисциплины, входящей в учебную программку. Все учебно-методические комплекты разработаны на базе одного подхода к структуре изложения Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты учебного материала,

Д*я существенного увеличения свойства обучения и приближе­ния к практической деятельности в набор входят учебные мате­риалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по про­изводственному обучению. Принципиально отметить, что разработанные Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты модули дисциплин, входящие в учебно-методический набор, имеют самостоятельную ценность и могут быть применены при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ обучения по смежным профессиям.

Вступление

Качество блюд зависит сначала от мастерства повара Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты, от того, как он завладел умением вести технологический про­цесс изготовления еды, оценивать количество и качество ис­пользуемого сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

В учебном пособии предлагается новый подход к контролю про Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты­фессиональных познаний обучающихся. Вопросы предлагаются не по каждому предмету блока особых дисциплин, а комплексно. За базу взята структура предмета «Кулинария». Цель выполне­ния контрольных заданий — закрепление теоретических познаний и освоение практических способностей Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты работы с нормативно-технической документацией.

Контрольные вопросы реального пособия позволят обуча­ющимся без помощи других проверить степень усвоения теоретиче­ского материала и приготовиться к разным видам контроля: контрольной либо Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты практической работе, семинару, зачету, экзаме­ну, проектной деятельности.

Тема i





^ ПРЕДМЕТ И Задачки КУРСА «КУЛИНАРИЯ». ПОНЯТИЯ О ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ Изготовления Еды

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

ДЛЯ КОНТРОЛЯ Познаний ПО ТЕМЕ

  1. Какую роль занимает публичное питание в решении Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты со­циальных заморочек?

  2. В чем предназначение предприятия публичного питания?

  3. Поведайте об услугах, предоставляемых предприятиями Об­щественного питания популяции. '

  4. Каковы стадии, из которых состоит технологический процесс производства кулинарной продукции?

  5. Приведите систематизацию компаний публичного пи Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты­тания по производственно-торговому признаку.

  6. В чем состоят принципные отличия заготовочного пред­приятия публичного питания от доготовочного?

  7. Приведите систематизацию компаний публичного пи­тания по ассортименту выпускаемой продукции.

  8. Каковы причины, которые учитываются при определении типа Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты предприятия?

  9. Поведайте об отличии по уровню обслуживания и видам пре­доставляемых услуг ресторанов классов люкс, высший и 1-ый.

  10. В чем заключается принципное отличие столовой от кафе; закусочной от кафетерия, буфета Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты от чайной?

Н. Поведайте о видах ресторанов и их главных различиях.

    1. Перечислите цеха, входящие в состав больших компаний публичного питания.

    2. Что значит рациональное размещение сети компаний публичного питания?

    3. Какие причины нужно Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты учесть при размещении компаний публичного питания?



    4. Перечислите способы определения свойства кулинарной про­дукции.

    1. В чем отличие производственных утрат от отходов? Рас­скажите об главных особенностях пищевых, технических и кор­мовых отходов.

    2. Какие нормативные Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты документы употребляются на предприя­тии публичного питания?

    3. Назовите главные пути увеличения свойства готовой про­дукции.

    4. Укажите главные источники пищевых отравлений и меры по их предупреждению.

    5. Каковы главные санитарные требования, предъявляемые к Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты технологии изготовления блюд, к потреблению и хранению го­товой пищевой продукции.

    6. Перечислите причины, обеспечивающие изготовка безо­пасной в санитарном отношении продукции.

    7. Укажите главные направления совершенствования ассор­тимента продукции публичного питания.

    8. Какие причины оказывают Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты влияние на особенности государственной кули­нарии различных государств?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Изберите верный либо более полный вариант ответа.

      1. В чем заключается роль публичного питания как отрасли народного хозяйства:

а) в обеспечении населения качественной едой в Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты со­ответствии с годами;

б) организации производства и реализации готовой еды, об­служивании гостей;

в) обеспечении населения качественной едой в соот­ветствии с годами, профессией, состоянием здоровья людей, также климатическими критериями?

      1. Укажите схему Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты технологического процесса доготовочного пред­приятия:

а) прием и хранения сырья; обработка сырья; изготовка полуфабрикатов;

6} изготовка полуфабрикатов высочайшей степени готовно­сти; изготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

в) прием и хранение сырья Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты, обработка сырья, изготовка полуфабрикатов, изготовление готовой к употреблению продукции, реализация продукции.


      1. Укажите схему технологического процесса предприятия с пол­ным (законченным) технологическим циклом:

а) прием и хранение сырья; обработка сырья Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты; изготовка полуфабрикатов; изготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

б) изготовка полуфабрикатов высочайшей степени готовно­сти; изготовление готовой к употреблению продукции, реализация продукции;

в) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовка полуфабрикатов.

      1. Укажите Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты схему технологического процесса заготовочного пред­приятия:

а) прием и хранения сырья; обработка сырья, изготовка полуфабрикатов; изготовление готовой к употреблению продукции, реализация продукции;

б) изготовка полуфабрикатов высочайшей степени готовно­сти; изготовление готовой к употреблению Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты продукции; реализация продукции;

в) прием и хранения сырья; обработка сырья; изготовка полуфабрикатов,

      1. Какие причины нужно учесть при определении типа предприятия:

а) ассортимент продукции, способы обслуживания, качество об служи в ания;

б) ассортимент Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты продукции, техно оснащенность, мето­ды обслуживания, качество обслуживания, номенклатура предоставляемых потребителям услуг, квалификация пер­сонала;

в) техно оснащенность, способы обслуживания, каче­ство обслуживания?

^ ТЕМЫ ДЛЯ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

        1. Неувязка питания в прошедшем Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты и реальном.

        2. Легенды и легенды о еде.

        3. Пищевые кислоты и кислотность организма.

        4. Воздействие состава земли на качество сырья и еды.

        5. Что, сколько, когда и как есть.

        6. Современная наука о питании Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты.

        7. Пищевая аллергия.



        8. Другие виды питания.



^ МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ Познаний

          1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их внедрение в публичном питании?

          2. Какими должны быть характеристики свойства новых и Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты перера­ботанных овощей, поступающих на предприятия публичного питания?

          3. Приведите технологическую схему первичной обработки овощей (операции и их предназначение).

          4. Каково воздействие первичной обработки овощей на их пище­вую ценность и качество Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты готовых изделий?

          5. В чем состоит первичная обработка картофеля? Какие фор­мы вырезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно использовать ?

          6. Какие могут быть предпосылки потемнения очищенного карто­феля при хранении на Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты воздухе? Какие методы обработки карто­феля употребляются для его предохранения от потемнения?

          7. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие фор­мы вырезки вам известны и для каких целей они употребляются?

          8. Поведайте о первичной обработке Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты луковых и плодовых ово­щей, формах их вырезки и кулинарном использовании.

          9. В чем заключается первичная обработка капустных овощей, каковы формы их вырезки и кулинарное внедрение?

          10. Опишите первичную обработку салатных, шпинатных ово­щей и Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты пряной зелени. Поведайте о формах их вырезки и кулинар­ном использовании.




          11. Тема II
            Каковы первичная обработка десертных овощей их кули­нарное внедрение?


          12. I
            Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фар­ши Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты употребляют для фарширования?

8

          1. Какие правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей вам известны?

          2. Каковы требования к качеству очищенных овощей и овощ­ных полуфабрикатов?

          3. Какими должны быть условия и сроки хранения очищенных овощей и овощных Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты полуфабрикатов?

          4. В чем состоит пищевая ценность грибов? Каково их исполь­зование в публичном питании?

          5. Поведайте о технологической последовательности обра­ботки новых, консервированных и сушеных грибов.

          6. Какой универсальный привод и сменные механизмы ис Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты­пользуют при механической обработке овощей?

          7. Какие употребляются машины для чистки картофеля? Како­вы принцип деяния и правила эксплуатации картофелеочисти- тельной машины?

          8. Каковы предназначение, принцип деяния и правила эксплуа­тации вибрационной овощемоечной Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты машины ММКВ-2000? Назо­вите ее главные свойства.

          9. В чем состоят предназначение, принцип деяния и правила экс­плуатации картофелеочистительной машины МОК-250?

          10. Какие виды овохцерезательных машин вам известны? В чем состоят предназначение, принцип деяния Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты и правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-50-200?

          11. Поведайте о принципе деяния механизма МС 27-40 и правилах эксплуатации для вырезки новых овощей для универ­сального привода,

          12. Опишите последовательность выполнения фигурной нарез­ки сырых овощей МС 28-100.

          13. В Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты чем заключаются требования, предъявляемые к располо­жению овощного цеха?

          14. Поведайте об организации работы овощного цеха, оснаще­нии его оборудованием и инвентарем.

          15. Каковы особенности организации рабочего места для до- чистки картофеля Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты и корнеплодов?

          16. В чем заключаются особенности организации рабочего ме­ста для обработки лука, капусты?

          17. Приведите санитарные требования к механической кули­нарной обработке овощей.

          18. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?

          19. Какие Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты предъявляются санитарные требования к транспор­тировке и хранению овощных полуфабрикатов?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Изберите верный либо более полный вариант ответа.

            1. Какие углеводы отлично растворяются в воде:

а) крахмал, сахароза;

б) клетчатка, фруктоза, инулин;

в Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты) сахароза, глюкоза?

            1. Какие овощи содержат больше крахмала:

а) морковь, редис; 6} огурцы, помидоры; в) картофель, кукуруза?

            1. Какие вещества обусловливают цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы (фиолетовые)?

            1. Какие овощи содержат Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты завышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь?

            1. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:

а) грузди и рыжики;

б) белоснежные грибы и подосиновики;

в) лисички, сыроежки и Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты сморчки?

            1. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов:

а) 3,75 ккал;

б) 4,1 ккал;

в) 4,9 ккал?

            1. Какие углеводы не усваиваются в человеческом организме:

а) лактоза;

б) фруктоза;

в) клетчатка.

            1. Признаки столового картофеля Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты:

а) средний размер, среднее содержание крахмала, не достаточно не­глубоких глазков, узкая кожица;

б) хоть какой размер, много крахмала, глубочайшие глазки;

в) большой размер, не много крахмала, неглубокие глазки.

            1. Какие овощи содержат Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты эфирные масла в завышенных количе­ствах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны?

            1. Зачем создают сульфитацию картофеля:

а) для сохранения витаминов;

б) сокращения сроков варки;

в) предохранения от потемнения Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты?

            1. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:

а) спаржу;

б) артишоки;

в) ревень?

            1. Каким образом можно предохранить сырой очищенный карто­фель от потемнения:

а) хранить его в прохладной воде; 6} посыпать его Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты солью либо сахаром; в) исключить доступ кислорода?

            1. Как оказывает влияние продолжительность хранения картофеля на его механиче­скую обработку:

а) возрастает длительность обработки;

б) возрастает количество отходов;

в) усугубляется качество полуфабриката?

            1. Как Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы либо улитки:

а) выдержать в течение 15... 20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15... 20 мин в жаркой воде;

в) выдержать в течение 15... 20 мин в прохладной воде Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты?

Изберите верный либо более полный вариант ответа.

            1. Форма вырезки картофеля и корнеплодов зависит:

а) от их кулинарного использования;

б) метода нарезания (машинный и ручной метод);

в) их размеров.

            1. Какие обыкновенные Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты формы вырезки овощей относятся к удлинен­ным:

а) соломка, брусочек и ломтик;

б) соломка, брусочек, долька;

в) брусочек, кубики, стружка?

            1. Каким методом производится обычная форма вырезки овощей:

а) только вручную;

б) вручную и Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты используя овощерезку;

в) используя только овощерезку?

            1. Каким методом производится фигурная вырезка овощей:

а) только вручную;

б) вручную и используя овощерезку;

в) используя пуансонную овощерезку.


            1. Как маркируют разделочные доски для нарезания и Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты шинковки овощей:

а) «ОС»;

б) «ОВ» и «ОС»;

в) «ОВ»?

            1. Для чего перед внедрением сульфитированного картофеля его промывают:

а) для восстановления кулинарных параметров;

б) удаления сернистого ангидрида;

в) для удаления крахмала?

            1. Какая Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты машина создана для нарезания сырых овощей:

а) МРОВ-160; ч

б) МКП-60;

в) МРО-50-200?

            1. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для вырезки овощей брусочками:

а) терочный диск;

б) диск с плоскими ножиками и гребенками;

в Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты) диск с серповидными ножиками?

              1. Как именуется крутящийся рабочий орган картофелеочи- стительной машины:

а) диск с ножиками;

б) абразивные сегменты;

в) конусообразный диск?

              1. С какой целью делают сортировку (калибровку) клубней картофеля по Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты размерам:

а) понижение отходов при машинной чистки картофеля;

б) понижение времени чистки;

в) увеличение производительности труда?

^ Задачки ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

                1. В столовой имеется проросший чеснок. Допускается ли таковой чеснок к использованию? Если да Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты, то как его можно использо­вать?

                2. На предприятие поступили свежайшие томаты в вакуумной упа­ковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в этом случае? Как сохранить их качество?

                3. У вас имеются Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты плоды манго. Какой вкус плодов? Какие плоды






I

числятся созрелыми и как их использовать?


4. У вас имеются плоды авокадо. Какова мякоть плодов авока­до? Как эти плоды можно использовать в кулинарии?

^ Задачки ПО Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты РАСЧЕТУ СЫРЬЯ

Вариант 1

                  1. Обусловьте массу отходов, приобретенных при механической ку­линарной обработке 0,756 кг юного картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.

                  2. Обусловьте массу нетто очищенного сырого картофеля, по­лученного массой брутто Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты 125 кг в январе.

                  3. Обусловьте разницу в количестве отходов в сентябре и мар­те при прохладной обработке 120 кг картофеля.

Вариант 2

                    1. Обусловьте массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а понятно, что количество отходов Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты при механической кулинарной обработке составляет 25 %.

                    2. Обусловьте количество отходов при обработке 15,5 кг маслин.

                    3. Обусловьте количество картофеля, нужное в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.

Вариант 3

  1. Обусловьте массу брутто капусты белокочанной свежайшей, если масса Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты нетто 0,535 кг, а из табличных данных понятно, что количе­ство отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%,

  2. Обусловьте количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале.

  3. Обусловьте массу нетто огурцов соленых, приобретенных Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты мас­сой брутто 12,5 кг.

Вариант 4

    1. Обусловьте массу нетто кабачков, если масса брутто 0,482 кг, а из справочных данных понятно, что при массе брутто 0,1 кг мас­са нетто составит 0,166 кг,

    2. Обусловьте массу брутто салата Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты кочанного, если масса нетто 0,264 кг, а из табличных данных понятно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,149 кг.



3. Обусловьте количество отходов при обработке 50 кг редиса свежайшего белоснежного обрезного, очищенного от Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты кожицы.

Вариант 5

      1. Обусловьте массу нетто петрушки свежайшей (зелень), получен­ной массой брутто 2,5 кг.

      2. Обусловьте количество шампиньонов по массе, нужное для получения 5 кг новых обработанных шампиньонов.

      3. Отходы при обработке лука составили 48 кг Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты, либо 16 % от массы обработанного лука. Обусловьте, сколько было обработано лука.

Вариант 6

        1. Обусловьте количество перца сладкого, нужное для по­лучения 35 кг сырого приготовленного для фарширования.

        2. Для обработки взято 80 кг картофеля. Обусловьте качество отходов в процентах Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты при прохладной обработке картофеля, если их масса составила 24 кг,

        3. Обусловьте количество отходов при обработке 100 кг морко­ви в октябре.

Вариант 7

          1. Обусловьте количество чеснока, нужное для получения 3,5 кг свежайшего очищенного чеснока.

          2. Обусловьте массу Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты полуфабриката и количество отходов при прохладной обработке 80 кг новых грунтовых помидоров.

          3. Для обработки получено 80 кг картофеля. После прохладной обработки получено 56 кг картофеля. Обусловьте процент отхо­дов.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

            1. Приведите технологическую схему первичной обработки клубнеплодов. Какие формы вырезки и их кулинарное использова­ние вам известны?



              1. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления и для механической кулинарной обработки корнеплодов.

                1. Приведите технологическую Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты схему первичной обработки корнеплодов. Какие формы вырезки и их кулинарное использова­ние вам известны?

                  1. В чем состоят санитарные требования, предъявляемые к ме­ханической кулинарной обработке овощей?

Вариант 3

                    1. Приведите технологическую схему первичной обработки Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты ка­пустных и луковых овощей. Какие формы вырезки и их кулинар­ное внедрение вам известны?

  1. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической кулинарной обработки картофеля.

Вариант 4

    1. Приведите технологическую схему первичной обработки то­матных Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты и тыквенных овощей. Какие формы вырезки и их кули­нарное внедрение вам известны?

    2. Каким должна быть организация рабочего места для обра­ботки цветной капусты?

Вариант 5

      1. Приведите технологическую схему первичной обработки грибов (свежайшие Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты, сухие, соленые). Каково их кулинарное использо­вание?

        1. Каковы требования к качеству очищенных овощей, условия и сроки их хранения?

Вариант G

          1. Приведите технологическую схему первичной обработки де­сертных овощей. Поведайте об их Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты кулинарном использовании?

          2. Каким должна быть организация рабочего места для обра­ботки картофеля?

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

            1. Арбуз: овощ либо фрукт?



            2. Овощи - максимум полезности.



            3. Всякому овощу...

            4. Листовая зелень. Черешки и побеги.

            5. Артишоки в кулинарии.

            6. Овощи Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты — фрукты (томат, баклажан, огурец, авокадо).

            7. Сладкий и жгучий стручковый перец.

            8. Грибы — дары природы. Страшитесь двойников.

            9. Капуста: из всех овощей — 1-ый.

            10. Приключения картофеля в странах Европы.

            11. Откуда пришли к нам Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты огурцы? Когда их именуют корнишо­нами и пикулями?

            12. Откуда пришли к нам помидоры и почему их так именуют?

            13. Свекла — «королева овощей»,

            14. Томат — золотое яблоко?

            15. Абрикос, урюк, курага, кайса.

            16. Антибактериальные характеристики овощей и фруктов,

            17. Кабачки и Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты тыква,

            18. Пряные травки.

            19. Экзотичные фрукты (киви, хурма, карамболо, пепино, гуа­ва и др.).

            20. Орешки и семена.

            21. Специи.

Тема III





^ МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕРКИ УСВОЕНИЯ МАТЕРИАЛА

              1. В чем состоит Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты пищевая ценность рыбы и ее кулинарное ис­пользование?

              2. Приведите систематизацию рыбы, дайте короткую характери­стику видов рыбы, применяемой в публичном питании.

              3. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их предназначение Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты),

              4. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых поме­щениях?

              5. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых поме­щениях?

              6. Какую рыбу именуют мороженой? Дайте характеристику методов размораживания рыбы.

              7. В чем заключаются требования Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты к качеству мороженой рыбы? Каковы условия и сроки ее хранения?

              8. Какие методы засола рыбы вам известны? Дайте характе­ристику методов вымачивания соленой рыбы. Поведайте о кули­нарном использовании соленой рыбы.

              9. Охарактеризуйте физико-химические Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты конфигурации в рыбе, вы­зываемые механическими методами обработки.

              10. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, применяемой не пластован ной ? Поведайте о кулинарном использовании рыб­ных полуфабрикатов. Каковой процент отходов выходит при раз­делке чешуйчатой непластованной Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты рыбы?

              11. Как выполнить разделку чешуйчастой рыбы на незапятнанное филе? Каково кулинарное внедрение полуфабрикатов? Каковой процент отходов после разделки чешуйчатой рыбы на незапятнанное филе?



              12. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования полностью? Каковой при Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты всем этом процент отходов



              13. Как выполнить разделку рыбы (щуки) для фарширования полностью? Каковой при всем этом процент отходов?

              14. Как выполнить обработку соленой сельди? Каковой при всем этом процент отходов?

              15. Приведите технологическую схему Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их предназначение).

              16. Каковы особенности размораживания и подготовки к теп­ловой обработке рыбы семейства осетровых пород?

              17. Перечислите приемы, применяемые при изготовлении по­луфабрикатов из Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты рыбы.

              18. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

              19. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаре­нья.

              20. Поведайте о вспомогательных приемах при изготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечис­лите Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты виды маринадов, панировок.

              21. Опишите изготовление котлетной массы из рыбы.

              22. Каковы ассортимент и особенности изготовления полуфаб­рикатов из рыбной котлетной массы?

              23. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?

              24. Поведайте о видах Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты и пищевой ценности нерыбных море­продуктов, применяемых в публичном питании.

              25. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их ку­линарное внедрение?

              26. Поведайте о видах пищевых рыбных отходов их обработки Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты и кулинарном использовании.

              27. Какое механическое оборудование, используемое при раз­делке рыбы с костным скелетом, вам понятно?

              28. Каковы предназначение и принцип деяния рыбоочиститель- ной машины РО-1?

              29. Каковы предназначение и принцип деяния мясорубки типа МС2-70 (МС Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты2-150)?

              30. Каковы предназначение, принцип деяния и правила эксплуа­тации механизма МС12-15?

              31. Каковы предназначение и принцип деяния рыбоочистительно- го механизма типа МС17-40?

              32. Опишите компанию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.

              33. Поведайте об организации изготовления Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты полуфабрикатов из рыбы, оборудовании и инвентаре.



              34. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?

              35. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты, таре для полуфабрикатов из рыбы?

              36. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению полуфабрикатов из рыбы?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ



uchenie-fomi-akvinskogo-o-gosudarstve-i-prave.html
uchenie-gegelya-o-bitie-referat.html
uchenie-geraklita-referat.html